Für die Grießknödel Milch, Brühe, Salz und 1 TL Butter aufkochen, Grieß einstreuen und ausquellen lassen, dabei ständig rühren, bis sich die Masse vom Topf löst. Etwas abkühlen lassen. Eier gründlich unter die Grießmasse rühren, mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Masse ganz abkühlen lassen.

Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in 2 EL heißer Butter von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und auf dem Rost (die Fettpfanne darunter schieben) ca. 30 Minuten rosa durchziehen lassen.

Für die Grießknödel das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in der übrigen Butter knusprig braten. Auskühlen lassen, dann unter die Grießmasse ziehen. Aus der Masse 8 gleich große Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und in ca. 10-12 Minuten gar ziehen lassen.

Das Fleisch in Folie wickeln und ruhen lassen. Den Bratensatz in der Fettpfanne mit Wildfond und Rotwein ablöschen. Den Rosmarin zugeben. Wacholder und Lorbeer ergänzen und auf etwa 1/3 einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb gießen und mit Hagebuttenmark, Salz und Pfeffer abschmecken.