Öl in einem Topf erhitzen. Knochen zugeben und bei starker Hitze anbraten, bis sie rundherum gebräunt sind. Suppengrün putzen und klein schneiden. Das Suppengrün zu den Knochen geben mit anbraten.

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mit anrösten. Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen und zum Kochen bringen. Mit 2 Lorbeerblättern, 6 Wacholderbeeren, Piment und Paprikapulver würzen.

Die Kräuter waschen, den Rosmarin und die Hälfte des Thymians in den Topf geben. Den Fond ca. 2 Stunden bei niedriger Temperatur kochen lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb abgießen und in einem kleineren Topf auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln waschen und halbieren. Die Pfifferlinge putzen und bei Bedarf klein schneiden. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von Sehnen befreien. Den Rehrücken salzen, pfeffern und mit der Fleischseite nach oben in einen großen Bräter legen. 

Die restlichen Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit dem übrigen Thymian und den verbliebenen Lorbeerblättern auf dem Fleisch verteilen. Kartoffeln und Pilze um das Fleisch herum anordnen. Die flüssige Butter über Fleisch, Pilze und Kartoffeln träufeln.

Das Rehgericht im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft 140 °C; Gas: Stufe 2) ca. 45 Minuten garen und direkt aus dem Bräter servieren. Die braune Sauce dazu reichen.