Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch einmal aufkochen lassen, über die Brötchen gießen ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel abziehen, fein hacken und in der Butter glasig schwitzen. Den Oregano abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein hacken und unter die Zwiebeln mischen. Zusammen mit den Eiern zu den Brötchen geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und alles zu einer gut formbaren Masse verkneten. Falls nötig, noch Brösel unterkneten. Daraus mit feuchten Händen 12 kleine Knödel formen. Einen großen Topf ca. 3 cm hoch mit Wasser füllen und einen Dämpfeinsatz darauf setzen. Mit zurecht geschnittenem Backpapier auslegen und die Knödel hineinsetzen. Die Knödel ca. 20 Minuten geschlossen dämpfen.

In der Zwischenzeit für das Ragout die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Koriander und Oregano abbrausen und trocken schütteln. Ein wenig Oregano zum Garnieren zur Seite, alle übrigen Kräuterblätter hacken. Die Pilze putzen und klein schneiden. Das Öl in eine heiße Pfanne geben und die Zwiebel mit dem Knoblauch glasig braten. Die Pilze dazu geben und 4-5 Minuten mitbraten. Dann mit dem Zitronensaft und der Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Piment, Kümmel und Paprika würzen und leicht cremig einköcheln lassen. Vom Herd nehmen, den Mascarpone unterrühren und abschmecken.

Die Knödel mit der Sauce anrichten und mit Kräutern und Zitronenzesten garniert servieren.