Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Spinat verlesen, putzen, waschen und in wenig kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Spinat mit einem Stabmixer pürieren.

Spinatpüree, Eier und Rapsöl verquirlen. Mit den Quirlen eines Handrührers 350 g Mehl einarbeiten, bis ein zähfließender Teig entstanden ist und der Teig Blasen wirft. Mit Salz und 1 Prise frisch abgeriebenem Muskat würzen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und eine große Schüssel mit kaltem Wasser danebenstellen. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder einer Presse ins kochende Wasser drücken und ca. 1 Minute garen, bis die Spätzle an die Oberfläche gestiegen sind. Mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und im kalten Wasser abschrecken.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelringe mit etwas Mehl bestäuben und in 5 Minuten in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten.

Restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Abgetropfte Spätzle darin unter Schwenken erhitzen. Käse fein reiben, 70 g davon unter die Spätzle mischen und diese in tiefen Tellern anrichten. Gebräunte Zwiebeln und restlichen Käse über den Spinatspätzle mit Käse verteilen.