Das Mehl mit dem Grieß, dem Zucker und Salz mischen. Die sehr kalte Butter in kleinen Stücken dazu geben und die Mischung auf der Arbeitsfläche mit einer Teigkarte zu feinen Krümeln hacken. Etwa 75 ml kaltes Wasser dazu geben und rasch unterkneten. Der Teig muss nur so lange geknetet werden, bis er gerade so zusammenhält. Dann in Folie gewickelt im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Währenddessen die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Zucker, Vanillezucker und Mehl bestreuen und mit einem Löffel untermengen. Abdecken und ziehen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig in fünf Stücke teilen und jeweils auf einer mit Mehl und Polenta bestreuten Fläche etwa 4 mm dünn zu einem Kreis ausrollen. Die Teigkreise auf Backpapier belegen und die Pfirsichspalten kreisfömig darauf anordnen (dabei möglichst wenig vom ausgetretenen Fruchtsaft verwenden) und einen etwa 5 cm breiten Rand frei lassen. Den Rand über das Obst einschlagen und in leichte Falten gelegt festdrücken. Mit der Butter bestreichen und die Galettes im Ofen ca. 25 Minuten backen. Falls der Teig zu dunkel wird, rechtzeitig mit Backpapier abdecken.

Nach Belieben warm oder ausgekühlt servieren dazu z. B. Sahne oder Sauerrahm reichen.