Das Fleisch in gleichmäßige Würfel von etwa 3 cm Seitenlänge schneiden. Das Gemüse putzen und ebenfalls würfeln. Fleisch und Gemüse in ein entsprechend großes Gefäß geben und weiße Pfefferkörner, zerdrückte Wacholderbeeren, Wacholderschnaps und Rotwein hinzufügen. Zugedeckt 24 Std. ziehen lassen.

In ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch mit einer Gabel ausstechen und trocken tupfen.

3 EL Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin gleichmäßig anbraten. Das abgetropfte Gemüse zugeben und mitbräunen lassen. Mit Mehl bestäuben und einige Minuten schwitzen lassen. Nacheinander 250 ml Beizflüssigkeit und den Wildfond angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Nach 40 bis 50 Min. den Topfinhalt in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und erhitzen. Das Fleisch wieder dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Piment pikant abschmecken.

Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln und Champignons darin braten. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

Das Ragout in die ausgehöhlten Brotlaibe füllen, die Champignons obenauf geben und sofort servieren.