Brötchen grob würfeln und mit den Steinpilzen in eine Schüssel geben. Milch darüber gießen und ca. 20 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit Schalotten schälen und würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann mit der Petersilie zum Brot geben, Eier hinzufügen und alles gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Zwiebelringe mit Mehl bestäuben.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen und Knödel im nur noch leicht siedenden Wasser 10–15 Minuten gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und Spinat darin unter Rühren zusammenfallen lassen. Gemüsebrühe dazugeben, mit Salz und frisch abgeriebenem Muskat würzen und aufkochen lassen.

Restliche Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen und Zwiebelringe darin goldbraun braten.

Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in 4 tiefen Tellern anrichten. Etwa die Hälfte des Spinats aus dem Topf heben, abtropfen lassen und um die Knödel herum verteilen. Restlichen Spinat in der Brühe mit einem Stabmixer schaumig pürieren und als Sauce in die Teller füllen. Knödel mit Zwiebelringen garnieren und sofort servieren.