Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Kürbisfruchtfleisch grob würfeln und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Im Ofen ca. 30 Minuten weich backen. Anschließend etwas abkühlen lassen, in einen hohen Rührbecher geben und fein pürieren. Auskühlen lassen und die Eigelbe gründlich unterrühren. Das Mehl mit dem Grieß und 1 TL Salz vermengen und mit dem Kürbispüree zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In Folie hüllen ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen für die Füllung den Ricotta mit dem Pecorino und dem Ei verrühren. Den gehäuteten Knoblauch dazu pressen, verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (oder mit der Nudelmaschine), Kreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Je etwa 2 TL der Füllung auf die Mitte setzen, rundherum mit verschlagenem Eiweiß bepinseln und zu Halbkreisen falten. Die Ränder gut andrücken. Den Rand hochklappen, die Tortellini rund formen und die Teigspitzen zusammen drücken. In kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten gar simmern lassen.

Den Salbei abbrausen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Salbei kurz darin anbraten. Die abgetropften Tortellini unterschwenken und auf Teller verteilen. Mit Käse bestreut servieren.