Wer sichergehen möchte, kauft Bio-Fleisch direkt vom Bauern oder gut kontrolliertes Fleisch, dessen Herkunft klar ist, im Fachgeschäft. Fleischkauf ist eben Vertrauenssache, und in Supermarktketten muss sich der vom Gesetzgeber vorgeschriebene Schlachter oft um ein paar Dutzend Filialen kümmern.
Doch selbst von der besten Qualität isst man besser nur in Maßen. Bevölkerungsstudien zeigen schon seit rund 20 Jahren immer wieder, dass täglicher Genuss von rotem Fleisch oder Fleischprodukten das Risiko chronischer Krankheiten erhöht. Bis vor Kurzem dachten Experten, das läge vor allem an den enthaltenen Fetten und ihrer Zusammensetzung. Doch jetzt sind US-Forscher einem Eiweißstoff auf die Spur gekommen, der nur in "rotem Fleisch", also in Rind, Schwein, Kalb und Lamm vorkommt, im "weißen Fleisch" vom Geflügel dagegen nicht zu finden ist.
Für Menschen, die bereits zu viel Fett oder Cholesterin im Blut haben, gilt umso mehr: möglichst wenig Fett essen und Fleischsorten mit vielen ungesättigten Fettsäuren wählen. Für sie ist Geflügelfleisch am besten: Es ist mager, ein Hühnerbein hat nur 2 Prozent Fett, ein Putenschnitzel 3, und enthält die meisten ungesättigten Fettsäuren. Schweinefleisch kann bis zu 45 Prozent Fett haben. Das sogenannte Fettsäurespektrum, also der Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, ist ungünstiger als beim Geflügel, aber immer noch besser als bei Butter, Rindertalg und Lammfett. Bis die Forschung etwas anderes sagt, gilt folgender Rat: Wenn Sie höchstens zwei- oder dreimal pro Woche Fleisch essen, können Sie die Sorte nehmen, die Ihnen am besten schmeckt. Schneiden Sie sichtbares Fett auf dem Teller ab, entfetten Sie die Soße gründlich, und bringen Sie ansonsten viel Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte auf den Tisch.