Rosenkohl putzen und waschen. Die äußeren Blätter entfernen und beiseitestellen. Rosenkohl je nach Größe halbieren oder vierteln. 2 EL Öl mit Zucker verrühren und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Rosenkohl zugeben, vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Umluft 200 °C; Gas: Stufe 3–4) 15–20 Minuten backen, bis der Rosenkohl gar und gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

Währenddessen Schalotte schälen und fein hacken. Pastinaken schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen. Schalotte und Pastinaken darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten.

Risotto-Reis und Rosenkohlblätter zugeben und unter Rühren dünsten, bis die Reiskörner glasig sind. Mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Restliche Brühe zugießen, einmal aufkochen und bei kleiner Hitze im offenen Topf 18–20 Minuten sanft kochen lassen, gelegentlich umrühren.

Inzwischen Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und die Schale abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Ringe schneiden.

Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft, -schale und Schnittlauch zugeben und bei kleiner Hitze 2–3 Minuten garen.

Haselnusskerne grob hacken. Käse reiben. Pilze, Rosenkohl und Käse zum Risotto geben und vermengen. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und auf 4 Teller geben. Pilz-Risotto mit Haselnüssen bestreut servieren.