Den Rhabarber waschen, putzen, in kleine Stücke schneiden und mit 100 g Zucker in einem Topf mischen. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark ausschaben und die Schote samt Vanillemark zum Rhabarber geben. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber zu zerfallen beginnt. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Mehl mit der Butter, dem braunen Zucker und Zimt mischen und zu Streuseln verreiben. Auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Danach herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Eigelbe mit dem übrigen Zucker schaumig quirlen. Dann den Rhabarber dazu geben (Vanille vorher entfernen) und unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. In der Eismaschine ca. 30 Minuten cremig gefrieren lassen.

In den letzten 2-3 Minuten die Streusel dazu geben und unterrühren lassen. Anschließend sofort servieren.