Für die Marinade den Rotwein mit dem Essig, den Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt, den Gewürznelken, den Piment- und den Pfefferkörnern in eine Schüssel geben. Das Fleisch hineinlegen – es sollte bedeckt sein – und mindestens 2 Tage (besser 4 bis 5 Tage) zugedeckt im Kühlschrank marinieren/beizen.

Vor dem Garen das Gemüse schälen bzw. putzen und waschen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden.

Das Öl in einem weiten Topf bei mittlerer bis großer Hitze erwärmen. Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in dem Öl rundherum anbraten und wieder aus dem Topf nehmen.

Das Gemüse in dem verbliebenen Bratenfett bei schwacher bis mittlerer Hitze anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit der Rotwein-Marinade ablöschen, aufkochen lassen. Das Fleisch wieder in den Topf geben. Den Sauerbraten bei milder Hitze etwa 2 ½ Stunden zugedeckt schmoren.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren.

Pumpernickel zerbröseln und mit den Rosinen in die Sauce geben, aufkochen lassen. Die Sauce etwa 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach gewünschter Saucen-Konsistenz nach Belieben noch ½ EL Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und in die Sauce geben, einmal aufkochen lassen.

Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce auf Tellern oder einer Platte anrichten.