Sauerteig-Anstellgut mit 40 g lauwarmem Wasser verrühren. 40 g Weizen-Vollkornmehl zugeben, gut verrühren und in einem abgedeckten Glas für 3-6 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Etwa 30–60 Minuten bevor der Sauerteig reif ist, den Autolyseteig vorbereiten: Dazu 360 g lauwarmes Wasser mit Weizenmehl Type 550 und übrigem Weizen-Vollkornmehl mischen und leicht verkneten. Abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend reifen Sauerteig zum Autolyseteig geben, alles gut mit den Händen verkneten. Salz in 30 g lauwarmem Wasser auflösen, zum Teig geben und gut einarbeiten. Direkt im Anschluss 5 Minuten per Hand oder mit einer Knetmaschine kneten, dann 5 Minuten ruhen lassen. Diesen Knetvorgang noch zweimal wiederholen.

Eine Auflaufform mit nassen Händen befeuchten, Teig hineingeben und abgedeckt an einem warmen Ort für 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig mit nassen Händen dehnen und falten. Dafür mittig unter den Teig greifen, nach oben ziehen und die nach unten hängenden Enden einfalten. Auflaufform drehen und den Vorgang wiederholen. Noch drei weitere Male den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann dehnen und falten. Anschließend für weitere 1,5 Stunden in der Auflaufform reifen lassen.

Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Die Seiten links und rechts straff nach innen einschlagen, überschüssiges Mehl mit einem Pinsel entfernen. Den Teig straff, aber vorsichtig, von unten nach oben einrollen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes, rundes Gärkörbchen setzen. Mit einer Plastikhaube oder einem Frischhaltebeutel abdecken und im Kühlschrank für 12 Stunden bzw. über Nacht reifen lassen.

Am nächsten Tag Brot auf ein Stück Backpapier stürzen, Überschüssiges Mehl von der Oberfläche abpinseln. Den Brotlaib mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Im vorgeheizten Backofen (mit Backstein und Wasserdampf oder mit heißem gusseisernen Topf) bei 250 °C (Umluft: nicht empfehlenswert) für 35 Minuten backen (beim gusseisernen Topf: mit Deckel). Deckel abnehmen und 5–10 Minuten fertig backen. Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.