Für die Hollandaise Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine schöne Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Risotto Schalotte und Reis in heißer Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und vom Reis aufsaugen lassen. Dann immer wieder unter Rühren Brühe angießen und vom Reis aufsaugen lassen bis nach ca. 20 Min. ein cremiges Risotto entstanden ist, das noch leichten Biss hat. Parmesan unterrühren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotten schälen und in Scheiben schneiden. In 1 EL heißer Butter anschwitzen, etwas Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ca. 8 Min. weich dünsten. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Zander waschen und trocken tupfen. In heißem Öl auf der Hautseite ca. 6 Min. anbraten. Dann umdrehen, von der Hitze nehmen, salzen und pfeffern und glasig durchziehen lassen.

Auf dem Risotto anrichten, Karotten darum herum verteilen und Hollandaise angießen. Mit Basilikum garniert servieren.