Das Öl in einem Topf oder einer Fritteuse erhitzen (ca. 170°C). Die Haselnüsse hacken. Die Teigblätter im Durchmesser von ca. 15 cm rund ausstechen oder ausschneiden. Die Eigelbe verquirlen und die Teigkreise damit auf einer Seite dünn bepinseln. Mit der bestrichenen Seite nach außen um Schillerlockenformer wickeln, die überlappenden Teigränder dabei leicht aneinander drücken und im heißen Fett zu goldbraunen Hörnchen frittieren. Abtropfen lassen, sofort in den Haselnüssen wälzen, die Schillerlockenformer vorsichtig entfernen und die Hörnchen zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.

Den Fisch waschen. Den Weißwein zusammen mit dem Essig zum Kochen bringen, salzen und den Fisch darin einmal aufkochen lassen. Zugedeckt neben dem Herd ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Das Fischfilet aus dem Weißwein heben, abtropfen und abkühlen lassen. Mit zwei Gabeln zerzupfen und im Kühlschrank 30 Minuten kalt stellen.

In der Zwischenzeit den Dill waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Das Fischfilet zusammen mit dem Frischkäse und der Sahne im Mixer oder im elektrischen Blitzhacker cremig und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mithilfe eines Spritzbeutels in die Hörnchen dressieren (dekorativ einspritzen), mit dem Dill und dem Forellenkaviar garnieren. Zum Servieren z. B. in einen ausgehöhlten und mit grobem Salz gefüllten Kürbis stecken.