Für den Teig das Mehl mit den Eiern, dem Öl und Salz zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Tuch bedecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung Salzwasser aufkochen lassen. Das Kürbisfruchtfleisch in Würfel schneiden und im kochenden Wasser ca. 15 Minuten sehr weich garen. Abtropfen lassen und in den trockenen Topf geben. Bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten garen, bis die Stücke schön trocken sind, dann abkühlen lassen. Die Zwiebel schälen und grob hacken. Parmesan grob zerkleinern und mit der Zwiebel und den Mandeln pürieren. Den Kürbis fein zerdrücken. Mit dem Senf und dem Ei verrühren, die Zwiebelmischung untermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.

Den Teig nochmals gründlich durchkneten, in vier Stücke teilen und diese jeweils auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen, dann in Kreise von etwa 6 cm Größe schneiden.

Je etwas Kürbisfüllung in die Mitte auf die Hälfte der Teigkreise geben, übrige Kreise auflegen und Ränder mit den Fingern gut zusammendrücken (Ränder evtl. mit Wasser bepinseln, so dass sie gut kleben).

Die Butter zum Schmelzen bringen, Salbei zugeben und leicht bräunen lassen.

Die Nudeltaschen in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. In einem Sieb abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken.

Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Parmesan bestreut servieren.