Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen klein hacken. Die Tomaten waschen und vierteln. Den Braten mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben und in einen Bräter legen. Die Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden und mit den Knoblauchzehen und den Tomaten um den Braten herum verteilen. Etwas Brühe angießen und im vorgeheizten Ofen 60-70 Minuten schmoren. Dabei nach und nach die restliche Brühe angießen.

Die Pastinaken und die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden oder vierteln. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit dem Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin vermischen und für ca. 35 Minuten unter den Braten schieben und beides zusammen fertig garen. Dabei ab und zu wenden. Die Birnen waschen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und in den letzten ca. 10 Minuten unter das Gemüse mischen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen und das Fleisch mit dem Gemüse angerichtet servieren.