Das Mehl mit einer Prise Salz auf die Arbeitsfläche häufeln, eine Vertiefung eindrücken und Eier, das Öl und 2-3 EL kaltes Wasser hineingeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung den Spinat auftauen lassen, ausdrücken und fein hacken. Den Ricotta durch ein Sieb streichen, mit dem Spinat, Parmesan und Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche (oder mit der Nudelmaschine) dünn ausrollen. Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen (nach Belieben mit gewelltem Rand). Je etwa 1 TL der Füllung in die Mitte setzen, die Ränder mit Wasser bepinseln und fest zusammendrücken. Den Rand 2 mm hochklappen und um den Finger herum rund formen. Die Spitzen aufeinander legen und zusammendrücken. Die fertigen Tortellini auf bemehlter Fläche ruhen lassen.

Für die Sauce die Schalotte und den Knoblauch häuten und fein würfeln. Zusammen im heißen Öl glasig schwitzen. Dann die passierten Tomaten dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Kirschtomaten waschen und abtropfen lassen. Zur Sauce geben und darin ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Tomatensauce abschmecken.

Den Babyspinat waschen, trocken schleudern und mit den Pinienkernen, dem Öl und 20-30 g geräuchertem Ricotta pürieren. Evtl. ein wenig Wasser dazu geben. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Tortellini 4-5 Minuten simmern lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. In der Tomatensauce schwenken und auf Teller verteilen. Das Spinatpesto darüber träufeln und den übrigen geräucherten Ricotta darüber hobeln. Nach Belieben mit gerösteten Brot und Petersilie garniert servieren.