Kürbis längs halbieren, Kerne entfernen und die Schnittseiten mit je 1/2 EL Olivenöl einstreichen. Kürbishälften mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) ca. 40 Minuten backen.

Inzwischen Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Spinat darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Chilischote putzen, waschen, Kerne entfernen, Chili in dünne Scheiben schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.

Kürbis etwas abkühlen lassen. Dann Schnittseiten nach oben drehen, das Fruchtfleisch mithilfe von 2 Gabeln spaghettiähnlich herauslösen und unter das Spinatgemüse heben. Masse mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der Chili abschmecken, auf die Kürbishälften aufteilen und mit Mozzarella belegen. Weitere 10 Minuten im Ofen backen. Währenddessen Pinienkerne in einer heißen Pfanne 2–3 Minuten ohne Fett anrösten.

Gefüllten Spaghettikürbis mit Spinat und Mozzarella aus dem Ofen nehmen und mit Pinienkernen und übrigen Chilischeiben bestreut servieren.