Für die Remoulade den Estragon-Essig, den körnigen Senf und das Eigelb in einer Schüssel mit einem Mixer verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen, langsam das Pflanzenöl hinzugeben und weiterschlagen bis eine glatte Emulsion (Mayonnaise) entsteht. Dann den Sellerie und die Champignons unterrühren.

Eine Pfanne auf dem Induktions-Kochfeld auf 180 °C erhitzen. Das Olivenöl hineingeben. Die Kabeljaufilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, vorsichtig in die Pfanne legen auf der Haut ca. 30 Sekunden lang anbraten. Wenden und weitere 30 Sekunden braten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Den Boden eines Topfes mit Alufolie auslegen und die grünen Teeblätter darauf verteilen. Den Topf auf dem Induktions-Kochfeld erhitzen, bis der Tee zu rauchen beginnt. Jetzt den Kabeljau auf die Folie legen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Hitze ausschalten. Den Kabeljau so für 4 bis 5 Minuten räuchern.

Währenddessen in einer Schüssel den Rotweinessig mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Den Endiviensalat und die Kresse mit dem Dressing anmachen und auf 2 Tellern verteilen. Den geräucherten Kabeljau auf dem Salat anrichten und mit einem großen Klecks Remoulade servieren.