Den Backofen auf 120 ° C vorheizen.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Zimtstange und Lorbeerblätter im Mörser zerdrücken. Das Fleisch auf eine Platte legen und mit den Gewürzen einreiben. Das Preiselbeerkompott mit Rotwein verrühren, darüber geben und 4 Stunden marinieren, dabei gelegentlich wenden. Den Rehrücken trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten.

Dann in Alufolie wickeln, in den Backofen (unten) legen und ca. 15 Minuten rosa durchziehen lassen, dabei ab und zu wenden.

Inzwischen die Feigen waschen und vierteln. Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Pilze putzen, ggf. halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin knusprig braten, herausnehmen und im Ofen warm halten. Schalotten und Knoblauch schälen, beides fein hacken und in der Speckpfanne kurz anschwitzen. Die Pilze zugeben und einige Minuten mitbraten lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wein und Brühe ablöschen und die Pfanne vom Herd ziehen.

Von den Pilzen etwas Sauce abschöpfen und den Essig darunterschlagen, so dass eine Emulsion entsteht.

Den Salat auf Tellern anrichten und mit der Aceto-Sauce beträufeln. Die Pilze und Speckscheiben auf dem Salat arrangieren und zuletzt den Rehrücken aufschneiden und auf die Teller legen. Mit den Feigen garniert servieren.