Mehl mit Backpulver, Zucker und Vanillinzucker mischen. Sherry und Margarine in Stückchen zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Teig auf bemehlter Fläche zu einer runden Platte ausrollen. Den Boden einer gefetteten Springform (26 cm Durchmesser) mit der Teigplatte belegen, Rand sauber abschneiden. Den Springformring darum schließen. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3-4, Umluft: 180 Grad) ca. 15 Minuten backen. Den Boden sofort nach dem Backen vom Springformboden lösen und darauf auskühlen lassen.

Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Frischkäse mit Limettensaft, Puderzucker und Kokossirup verrühren. Gelatine tropfnass bei schwacher Hitze auflösen, mit 2-3 Esslöffeln Frischkäse verrühren, dann unter den übrigen Frischkäse rühren. Kühl stellen, bis die Masse beginnt zu gelieren. Sahne steif schlagen und unterheben. Den Knetteigboden auf eine Tortenplatte setzen und einen Tortenring darum schließen. Frischkäse-Sahne darauf glatt streichen. 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Karambole abspülen und in Scheiben schneiden. Papaya halbieren, Kerne entfernen, Frucht schälen und in Stücke schneiden. Litchis schälen und entkernen. Melonenkerne entfernen und mit einem Kugelausstecher Bällchen aus dem Fruchtfleisch lösen. Die Torte dekorativ mit den Früchten belegen. Tortenguss nach Anleitung mit dem Apfelsaft zubereiten und über die Früchte löffeln. Fest werden lassen. Mit Kokosraspeln bestreuen.