Kokosflocken in einer Küchenmaschine mahlen, sodass sie die gleiche Konsistenz wie Puderzucker annehmen. Gemahlene Kokosflocken beiseitestellen.

Für den Teig Mehl, Speisestärke, Kokosmehl, Puderzucker, 2 Päckchen Vanillezucker, Mandeln und Salz vermischen. Die Margarine in kleine Stückchen schneiden und darüber verteilen. Alles zügig miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig mehrere Rollen formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde kühl stellen.

Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C; Gas: Stufe 2–3) vorheizen. Die gemahlenen Kokosflocken mit restlichem Vanillezucker vermischen. Eine Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und in fingerbreite Stücke schneiden. Aus den Stücken vegane Vanillekipferl formen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen für ca. 12 Minuten backen.

Sobald die Kipferl aus dem Ofen kommen, vorsichtig noch warm in der Kokosmischung wenden. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Vegane Vanillekipferl auskühlen lassen und bis zum Verzehr in einer Plätzchendose aufbewahren.