Für den Nudelteig das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Hand eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Drei Eier trennen (Eiweiß zum Bestreichen beiseite stellen). Eigelbe mit den beiden ganzen Eiern und dem Öl in die Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach mit kreisender Bewegung Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern vermengen, bis eine zähe Masse entsteht.

Anschließend mit den Händen das gesamte Mehl einarbeiten, den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und nochmals kräftig mit den Händen durchkneten, insbesondere mit den Handballen. Eventuell noch ein wenig Wasser zufügen. Der Teig soll sehr fest und gleichmäßig sein. Den fertigen Nudelteig stramm in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde, besser noch über Nacht, ruhen lassen.

Für die Füllung die Spinatblätter von den Stielen streifen und gründlich mehrmals waschen, bis kein Sand mehr am Beckenboden bleibt.

Schalotte und Knoblauch schälen und beides sehr fein würfeln. Butter in einem breiten Topf erhitzen, darin die Schalotten- und Knoblauchwürfel anschwitzen, Spinat zufügen und unter Rühren dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Auf einem Sieb abkühlen lassen.

Den Spinat mit den Händen ausdrücken und fein hacken, dann mit dem Ziegenkäse mischen. Diese Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig halbieren, eine Hälfte stramm in Klarsichtfolie wickeln und für eine spätere Zubereitung einfrieren.

Die andere Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und mit einer Nudelmaschine so dünn wie möglich und acht bis zehn Zentimeter breit ausrollen. Den ausgerollten Nudelteig in zwei gleich große Stücke schneiden. Auf eine Hälfte jeweils einen gehäuften Esslöffel der Füllung in Abständen von acht bis zehn Zentimeter als Häufchen auf den Teig setzen und ringsum mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Die zweite Nudelplatte darauf legen und um die Füllung herum fest auf die untere Platte drücken. Mit einem Nudelrad oder einem Messer die Ravioli schneiden, eventuell mit einer Gabel den Rand nochmals fest andrücken.

Die Tomate blanchieren, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets halbieren. Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Thymian waschen und die Nadeln abzupfen.

Die Nudeln zwei bis drei Minuten in leise kochendem Salzwasser garen.

Währenddessen das Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin anschwitzen, Tomatenstücke und Rosmarin zufügen und kurz anschwitzen.

Ravioli abgießen und im Olivenöl schwenken. Mit geriebenem Parmesan servieren.