Gefrorene Erbsen in einer Schüssel antauen lassen. Schalotten schälen und fein würfeln. Gemüsebrühe und Tomatensaft in einem Topf erwärmen (nicht kochen!).

2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten darin glasig andünsten. Risottoreis zugeben. Unter Rühren 1–2 Minuten weiterrösten, bis die Reiskörner glasig werden, aber keine goldbraune Farbe annehmen. Brühe-Mix langsam kellenweise zum Risotto gießen, bis der Reis komplett bedeckt ist. Sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat, immer wieder Brühe nachgießen, bis er wieder bedeckt ist. Reis offen bei schwacher Hitze 30–35 Minuten köcheln. Dabei immer wieder ab und zu umrühren.

Inzwischen für die Schnitzel Blumenkohl waschen, putzen und Kohl mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Große Scheiben noch mal längs halbieren.

Für die Marinade Zitronensaft, 3 EL Öl, Paprikapulver, Chiliflocken, Salz und Pfeffer verrühren. Blumenkohlschnitzel nebeneinander auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Rundherum mit der Marinade bestreichen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 220°C/Umluft: 200 °C) ca. 20 Minuten rösten, dabei nach ca. 10 Minuten einmal wenden.

Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. Basilikum waschen und Blättchen abzupfen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen zum Risotto geben. Exquisa 100 % Vegan Kräuter der Provence unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blumenkohlschnitzel aus dem Ofen nehmen. Mit Tomaten-Risotto anrichten. Mit Mandelblättchen und Basilikum garnieren.