Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Pekannussstücke gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 15 Minuten lang rösten, bis sie goldbraun sind und duften. 1/3 der Nüsse beiseitestellen und die restlichen 2/3 in einen Mixer geben.

Per Pulse-Funktion zu einem groben Pekannussmehl verarbeiten. Die Hälfte des Mehls aus dem Mixer nehmen und beiseitestellen. Zur anderen Hälfte Mehl im Mixer Wasser, 110 g Kokosblütenzucker, Vanilleextrakt, 1/2 TL gemahlenen Zimt und 1 Prise Salz hinzugeben. So lange mixen, bis eine Art glatte Pekannussmilch entsteht.

Haferflocken und Chiasamen in einer großen Schüssel vermengen. Die Pekannussmilch darübergießen und umrühren.

Die restlichen gerösteten Pekannussstücke grob hacken und zusammen mit dem beiseitegestellten Pekannussmehl, 2 EL Kokosblütenzucker, 1/4 TL Zimt und dem Avocadoöl in eine kleine Schüssel geben. Zu einem streuseligen Topping verrühren.

Overnight-Oats-Mischung und Topping separat im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren die Overnight Oats großzügig mit dem Topping bestreuen oder beides in einem Dessertglas schichten. Die Overnight Oats sind nach etwa 1 Stunde fertig, wenn die Chiasamen gallertartig aufgequollen sind. Im Kühlschrank sind sie bis zu 5 Tage haltbar.