Den Fisch waschen, trocken tupfen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.

Den Fenchel waschen, putzen und in Spalten schneiden. Den Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Möhren sowie die Zucchini waschen, die Möhren schälen und je nach Belieben in Streifen oder Scheiben schneiden. Die Orange rundherum gründlich schälen, die Filets auslösen und den Saft dabei auffangen.

Das gesamte Gemüse in einem Dämpfeinsatz verteilen, salzen und pfeffern. Die Fischfilets darauf legen. In den Dämpf-Topf die Brühe und den Weißwein geben und aufkochen lassen. Den Einsatz mit Gemüse und Fisch darauf setzen und zugedeckt ca. 12 Minuten gar dämpfen.

Die Schalotte und den Knoblauch häuten und fein hacken. In einer Pfanne in heißer Butter glasig dünsten. Mit dem Orangensaft ablöschen, die Sahne angießen und leicht einreduzieren lassen. Die Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch auf dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit Orangenfilets, Fenchelgrün sowie Estragon garniert servieren.