Die Gans innen und außen waschen, gründlich trocknen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Brötchen in Wasser einweichen. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Möhre schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Quitten und die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und grob würfeln. Den Liebstöckel waschen und fein hacken. Die Semmel aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und klein zerrupfen. Die Hälfte von dem Obst und Gemüse mit der Semmel und dem Ei vermischen und mit dem Liebstöckel, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die Gans geben und mit Küchengarn zunähen.

Die Gans mit einem Zahnstocher rundherum einstechen. 250 ml Wasser erhitzen, die Gans mit dem Rücken nach unten in einen Bräter legen und mit dem Wasser aufgießen. Den Bräter in den kalten Backofen (untere Schiene) stellen. Backofen auf 200 °C schalten und die Gans ca. 1 Stunde braten, bis das Fett beginnt auszutreten. Die Gans wenden, so dass sie mit den Keulen nach oben im Bräter liegt, das restliche Gemüse und Obst zugeben und weitere 50 Minuten braten. Das Fett im Bräter alle 10 Minuten abschöpfen und die Gans mit dem Bratensaft begießen.

Nach 50 Minuten den Backofen auf 240° hochschalten. Die Gans aus dem Bräter nehmen, mit der Brust nach oben auf den Rost legen und die Fettpfanne darunter stellen. 2 EL Salz mit 50 ml Wasser verrühren und die Gans mit dem Salzwasser einstreichen, damit die Haut schön knusprig wird. Wieder in den Backofen auf die untere Schiene schieben und nochmals 30 Minuten braten. Zum Servieren die Gans tranchieren und auf einer heißen Platte anrichten. Die Soße entfetten und separat dazu reichen.