Schalotten und Knoblauch schälen. Sellerie putzen und schälen. Alles grob würfeln. Gemüse in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl 5–6 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Gewürze in einem Mörser zerstoßen, dazugeben und kurz mitbraten. Mit Pflaumensaft, Sojasauce und 100 ml Wasser ablöschen und 5 Minuten aufkochen lassen.

Derweil Gänsebrüste abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in einen Bräter geben. Gemüse mit dem Gewürzsud zugießen und zugedeckt ca. 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) garen, bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.

In der Zwischenzeit für die Klöße Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. 275 ml Milch und 250 ml Wasser aufkochen und salzen. Polenta einrühren und unter Rühren 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zur Seite ziehen und zugedeckt ca. 15 Minuten quellen lassen.

Währenddessen Parmesan reiben. Thymian waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Parmesan, Ei und 3/4 des Thymians unter die Polenta mischen, alles gut verrühren und Masse etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Dann daraus 18 4 cm große Klöße formen und in kochendem Salzwasser bei kleiner Hitze in 2–3 Minuten gar ziehen lassen.

Für das Sauerkraut Schinken in einem Topf mit 1 EL Olivenöl bei starker Hitze 2 Minuten braten. Sauerkraut und restliche Milch zugeben und erhitzen. Mit Apfelmus, Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm halten.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Sud mit Geflügelbrühe in einen Topf geben und 6–7 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Sauce abschmecken und mit in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht abbinden.

Klöße aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und im restlichen Öl 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Fleisch in Tranchen schneiden und mit Klößen und Sauerkraut auf Tellern anrichten, Gänsebrust mit Sauce übergießen und mit restlichem Thymian garnieren.