Basmatireis in einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar abläuft, dann ca. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Währenddessen Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 15–20 Minuten unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten; anschließend beiseitestellen.

Reis abgießen und abtropfen lassen. Safran 10 Minuten in der Milch einweichen. Möhren und Zucchini putzen, waschen und 1 cm groß würfeln. Blumenkohl putzen, waschen und in sehr kleine Röschen teilen. Minze waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und beiseitestellen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Kardamomkapseln leicht aufbrechen.

In einem Topf 1200 ml Wasser, 1 TL Salz, Nelken und Kardamomkapseln aufkochen. Abgetropften Reis und Zitronensaft dazugeben und ca. 5 Minuten kochen. Dann abgießen, abspülen, Nelken und Kardamom herausnehmen. Reis beiseitestellen.

In einem Topf 4 EL Ghee erhitzen. Möhren darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten. Blumenkohl zufügen und 2 Minuten mitbraten. Dann Zucchini, Ingwer, Knoblauch und Garam Masala zugeben und alles noch 3 Minuten unter Rühren garen.

Joghurt, passierte Tomaten und Kurkuma unterrühren und bei starker Hitze ca. 4 Minuten kochen. Die Hälfte vom Gemüse herausnehmen, beiseitestellen.

Den Rest im Topf verteilen und mit der Hälfte des Reises bedecken. Mit Mandelstiften, Safranmilch, Röstzwiebeln, restlichem Ghee und einigen Blättchen Minze bedecken. Übriges Gemüse und restlichen Reis darauf verteilen und bei kleiner Hitze zugedeckt 15–20 Minuten garen. Gemüse-Biryani abschmecken, auf Teller verteilen und servieren.