Den Blätterteig nebeneinander liegend auftauen lassen. Die Champignons putzen und klein würfeln. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Schalotten in heißer Butter glasig anschwitzen, die Champignons hinein geben und langsam braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Den Madeira und die Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie untermengen und die Masse abkühlen lassen.

Das Filetstück waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Den Schinken auf Frischhaltefolie leicht überlappen auslegen. Die Fläche sollte ausreichend sein, um das Filet zu umhüllen. Auf das untere Viertel etwas Pilzmasse verteilen und darauf das Filet legen. Rundherum mit den restlichen Champignons bestreichen und mit Hilfe der Folie in den Speckscheiben einschlagen.

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Den Blätterteig zu einem großen Rechteck ausrollen und das wieder von der Folie befreite Filet darauf legen. Die Ränder mit einem Eigelb bestreichen und das Filet eng im Teig einschlagen. Die Ränder gut andrücken so dass alles dicht verschlossen ist. Unschöne Ränder abschneiden. Den Teig auf der Oberseite einige Male einschneiden. Das Filet auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das übrige Eigelb mit 1-2 EL Wasser verrühren und den Teig damit bepinseln. Im Ofen ca. 40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.

Nach Belieben mit einem frischen Salat servieren.