Rote-Bete-Knollen mit Handschuhen oder geölten Händen schälen. Mit einem Spiralschneider zu Gemüsenudeln schneiden, dabei die Nudeln ab und zu kürzen, damit keine zu langen Spiralen entstehen. Rote-Bete-Nudeln mit Himbeeressig, Öl, 1 TL Honig, Salz und Pfeffer mischen, durchkneten und etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Inzwischen Thymian waschen und trocken tupfen. Ziegenkäse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Thymian bestreuen und mit je 1/4 TL Honig beträufeln. Käse im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (180 °C Umluft; Gas: Stufe 3) in etwa 10 Minuten leicht gebräunt backen.

Walnüsse grob hacken. Rote-Bete-Nudeln mit den Nüssen mischen, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten. Mit dem gratinierten Käse toppen und sofort servieren.