Quinoa in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen. Dann in kochendem Salzwasser 10–12 Minuten garen, sodass sie noch leichten Biss hat. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

Nebenher Rote-Bete-Knollen aus der Packung nehmen, dabei 2 EL Saft auffangen. 1 Knolle in kleine Stücke schneiden, die andere mit dem Saft in einem Mixer fein pürieren.

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale heben und in Spalten schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln, einige Blätter grob hacken, den Rest ganz lassen. Eier pellen und halbieren.

Rote-Bete-Stücke und -Püree zur Quinoa geben. Zwiebelringe, gehackten Koriander, Schale und Saft der Limetten sowie Olivenöl ebenfalls zugeben, gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rote-Bete-Quinoa-Salat mit Avocadospalten und Eierhälften auf einer Platte anrichten und restliche Korianderblätter darüberstreuen. Nach Belieben grobes Salz dazu reichen.