Rote-Bete-Saft in einem Topf auf ca. 50 ml bei mittlerer Hitze einkochen, dann etwa 5 Minuten abkühlen lassen.

Anschließend Mehl mit Grieß mischen, auf eine Arbeitsfläche häufeln und eine Vertiefung bilden. Eier mit Rote-Bete-Saft verrühren, mit 2 EL Öl und 1 TL Salz in die Mitte geben und mit einer Gabel das Mehl vom Rand langsam mit den Zutaten in der Mitte vermengen. Dann 5–10 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Inzwischen Salbei waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Haselnüsse halbieren oder grob hacken und in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten anrösten. Orange schälen, Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

Arbeitsfläche mit Grieß und Mehl bestreuen. Teig in Portionen mit einem Nudelholz oder der Nudelmaschine ca. 1 mm dünn, am besten rechteckig, ausrollen. Dann aufrollen und in breite Bandnudeln schneiden oder mit einem entsprechenden Aufsatz einer Nudelmaschine verarbeiten. Nudeln 2–3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Nudeln abgießen und abtropfen lassen.

Butter und restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Salbeiblätter darin 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Nudeln unterschwenken, Nüsse zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nebenher Feldsalat waschen, trocken schütteln und mit Orangenstücken mischen, Essig zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln auf Tellern anrichten und Ziegenkäse darüber verteilen. Salat zu den Rote-Bete-Pappardelle mit Ziegenkäse reichen.