Förmchen mit Butter fetten und mit Mandelmehl ausstreuen, überschüssiges Mehl wieder ausklopfen. Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach 2 EL Puderzucker zugeben. Eischnee weiterschlagen, bis er sehr steif ist und Spitzen zieht. Von der Tonkabohne (wie bei Muskatnuss) auf einer sehr feinen Reibe 1 Prise abreiben.

Eigelbe mit der Prise Tonkabohne, Quark, Stärke, 2 Prisen Zimt und Zitronensaft glatt rühren. Eischnee auf die Masse gleiten lassen und vorsichtig mit einem Teigspatel unterheben.

Förmchen bis knapp unter den Rand mit der Quarkmasse füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) auf der unteren Schiene 12–15 Minuten backen, dabei die Backofentür keinesfalls öffnen!

Inzwischen Orangen so schälen, dass alles Weiße entfernt wird und Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Kiwis schälen, längs halbieren und quer in Scheiben schneiden. Heidelbeeren waschen und trocken tupfen. Tonka-Quark-Soufflés aus dem Ofen nehmen, mit den vorbereiteten Früchten auf Tellern anrichten und alles leicht mit restlichem Puderzucker bestäuben.