Querrippe, Kalbsbrust und Hühnerklein abspülen. Zwiebeln waschen und vierteln. Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Suppengrün darin kräftig anrösten. Fleisch, Gewürze, 2 TL Salz und Wasser zugeben und aufkochen lassen. Abschäumen und im offenen Topf etwa 1 ½ -2 Stunden leise simmern lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen, damit die Brühe schön klar wird.

Rote Bete in leicht gesalzenem Wasser etwa 1 Stunde weich kochen. Abgießen, abschrecken und schälen. Rote Bete erst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Mit Essig mischen und abgedeckt beiseite stellen.

Für die Blätterteigtaschen Blätterteig nach Anleitung auftauen lassen. Kalbszunge fein würfeln, mit dem Kalbsbrät in eine Schüssel geben. Zwiebel pellen und fein würfeln. Dill abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Zwiebel und Dill unter das Kalbsbrät mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Blätterteigscheiben auf leicht bemehlter Arbeitsfläche übereinanderlegen und zu einem Rechteck ausrollen. Quadrate (etwa 10x10 cm) ausschneiden und jeweils etwas Füllung in die Mitte geben. Teigränder mit Wasser bepinseln. Teig zu einem Rechteck zusammenfalten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Eigelb mit Sahne verquirlen und den Teig damit bepinseln. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3-4, Umluft: 180 Grad) 19 Minuten backen.

Die Brühe vorsichtig durch ein feines Haarsieb (oder ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb) gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rote Bete-Streifen auf Suppenteller verteilen und die heiße Bouillon angießen. Die Piroggen extra dazu reichen.