Brühe mit etwas Salz in einem Topf aufkochen lassen. Kohlrabi putzen, schälen und in der Brühe zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.

Inzwischen Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Käse in Würfel schneiden.

Kohlrabi aus der Brühe nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen. Inzwischen von der Brühe 2–3 EL abnehmen und beiseitestellen; dann 250 ml Brühe abnehmen und erneut im Topf aufkochen lassen. Amaranth zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten garen.

Währenddessen von den Kohlrabi Deckel abschneiden; Kohlrabi bis auf einen dünnen Rand aushöhlen, das ausgehöhlte Kohlrabifleisch und die Deckel klein würfeln. Eine Auflaufform mit Öl einfetten und Kohlrabi in die Form setzen.

Die Hälfte von Tomaten, Zwiebeln und Käse mit den Kohlrabiwürfeln unter den Amaranth mischen. Amaranth mit Salz und Pfeffer würzen und in die Kohlrabis füllen.

Restliche Frühlingszwiebeln mit restlichen Tomaten mischen, um die Kohlrabi verteilen, salzen, pfeffern und die beiseitegestellte Brühe zugießen. Kohlrabi mit restlichem Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (160 °C Umluft; Gas: Stufe 2–3) in 30 Minuten goldbraun backen. Kresse vom Beet schneiden und über die Kohlrabi geben.