Die Formen buttern und mit Zucker ausstreuen. Überschüssigen Zucker wieder ausschütten. Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und eine Rolle formen. Die Rolle in kleine Stücke zerschneiden. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Milch in einem Topf erhitzen, die Kuvertüre hacken und zusammen mit dem Kakaopulver in die heiße Milch geben. Unter Rühren erhitzen. Sobald die Kuvertüre geschmolzen ist, die Mehlbutter-Stücke in die kochende Milch einrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Vom Herd nehmen und sofort und schnell ein Eiweiß unterrühren.

Die Masse in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Die Eigelbe nach und nach einrühren. Die restlichen Eiweiße schnittfest aufschlagen und unter die Schokoladenmasse heben. Die Förmchen mit der Masse füllen, je 3-4 Himbeeren in die Mitte eindrücken und die Förmchen in ein auf 80 Grad vorgewärmtes Wasserbad stellen. In den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 25 Minuten backen, ohne dabei die Backofentür zu öffnen. Heiß aus dem Backofen servieren.