Kartoffeln gründlich waschen, bürsten und in Salzwasser 15–20 Minuten garen. Inzwischen Knoblauch schälen. Tomaten und Paprika abtropfen lassen, dabei 2–3 EL Öl auffangen. Dieses Öl mit Tomaten, Paprika, Sonnenblumenkernen und Knoblauch fein pürieren. Pesto mit Salz, Pfeffer, Chiliund Paprikapulver abschmecken und beiseitestellen. Cheddar-Käse grob reiben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Kartoffeln abgießen und 5 Minuten abkühlen lassen. Kartoffeln flach drücken und auf dem Blech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) 20 Minuten backen.

Herausnehmen, mit geriebenem Käse bestreuen, wieder in den Ofen schieben und noch 5–8 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Währenddessen saure Sahne mit Zitronensaft glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lila Kartoffeln jeweils mit 1–2 EL saurer Sahne beträufeln, mit 1 TL Pesto toppen und mit Frühlingszwiebelringen garnieren.