Rote Bete putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Scheiben in eine Auflaufform geben und mit 1 EL Olivenöl beträufeln sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen.

Währenddessen für die Salsa Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Aprikosen waschen, halbieren, Steine entfernen, Aprikosen klein würfeln. Beides mit 2 EL Olivenöl, Limettensaft, Thymian, Salz und Pfeffer mischen.

Basilikum waschen, trocken schütteln und die Hälfte fein hacken, den Rest Blätter abzupfen und beiseitelegen. Sojajoghurt mit gehacktem Basilikum mischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken

Die Packungen reis-fit Express Mediterran-Reis sanft drücken, Packungen aufreißen, Packungsinhalt in eine Pfanne geben und mit 2 EL Wasser 2 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen.

Rote-Bete-Scheiben abwechselnd mit dem Reis und dem Sojajoghurt als Türmchen schichten und auf 4 Tellern anrichten. Mit der Salsa beträufeln und mit beiseitegelegtem Basilikum bestreuen.