Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen, mit dem Olivenöl in die Mulde gießen und das Mehl vom Rand her mit den Fingern nach und nach untermischen. Den Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig und glatt ist. Nach Bedarf die Mehlmenge leicht variieren. Etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Für die Füllung das Ei trennen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Beides mit dem abgetropften Ricotta, dem Eigelb, dem Parmesan und den Semmelbröseln gut vermengen. Mit dem Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine ca. 2 mm dünn ausrollen. Gewellte Kreise (Durchmesser ca. 7 cm) ausstechen und jeweils etwa 1 Teelöffel von der Füllung mittig darauf setzen. Zu Halbkreisen falten und die Ränder um die Füllung herum gut andrücken. Nach Bedarf zum besseren Halt mit verquirltem Eiweiß bestreichen.

Abgedeckt auf bemehlter Fläche ruhen lassen.

Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und wieder abkühlen lassen. 2 EL zum Garnieren beiseitelegen. Den Rucola und das Basilikum waschen, putzen und trocken schütteln. Zusammen mit den Pinienkernen, der geschälten Knoblauchzehe und etwas Öl im Mixer fein pürieren. Dabei das übrige Öl einfließen lassen bis ein sämiges Pesto entstanden ist. 2-3 EL Parmesan untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf das Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli hinein gleiten lassen und 4-5 Minuten simmernd garen. Gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Das Pesto darüber geben und mit dem übrigen Parmesan und den restlichen Pinienkernen bestreut servieren.