Die Chicorees in einzelne Blätter zerlegen, waschen und abtropfen lassen. Die Blutorangen filetieren, dabei abtropfenden Saft auffangen. Rhabarber schälen und schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. In leicht gezuckertem Wasser bissfest garen, dann abgießen und auskühlen lassen. Radieschen putzen, waschen und je nach Größe vierteln oder achteln.

Rote Bete in mundgerechte Spalten schneiden. Aus Essig, Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer und Öl eine Vinaigrette rühren. Rote Bete, Rhabarber und Radieschen, Orangen mischen und mit der Vinaigrette marinieren. Auf den Chicoreeblättern anrichten, den Parmaschinken auflegen und mit Petersilie bestreuen.