Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Für die Quiche das Brötchen in Wasser einweichen. Ricotta, Spinat, Eier und Milch in eine Schüssel geben. Das Brötchen ausdrücken, zerpflücken, hinzufügen und alles durchmischen. 50 g Parmesan dazureiben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Quicheform mit Butter einfetten. Den Teig entrollen, in die Form legen (eckigen Teig zurechtschneiden) und am Rand andrücken.

Ricotta-Spinat-Masse hineingeben, glatt streichen, restlichen Parmesan darüberreiben und etwas überstehenden Teig über die Füllung klappen. Im vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen.

Tomaten waschen, halbieren, dabei die Stielansätze wegschneiden, und in eine Schüssel geben. Chilischote entkernen, waschen, in dünne Ringe schneiden und zu den Tomaten geben. Knoblauchzehen schälen und darüberreiben. Thymian abbrausen, trocken schütteln, einige Blätter beiseitelegen, den Rest hacken und ebenfalls dazugeben.

Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Stufe auf etwa 120 °C erwärmen – falls kein Thermometer vorhanden ist: Das Öl sollte noch keine Bläschen bilden oder gar rauchen. Tomatenmischung hineingeben und etwa 2–3 Minuten sanft garen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben, etwas abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. In acht kleine Schalen füllen.

Quiche aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden, auf Teller geben und mit Thymian garnieren. Dazu die konfierten Tomaten servieren.