Zitronengras putzen, waschen und längs halbieren; Galgant und Ingwer schälen, beides in Scheiben schneiden. Alles mit Kaffirlimettenblättern und Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Inzwischen Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und in Würfel schneiden. Zucchini putzen, waschen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Pilze putzen und vierteln. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. Hähnchenfleisch abspülen, trocken tupfen und würfeln.

In einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Hähnchenfleisch darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Currypaste unterrühren, 2 Minuten mitbraten und mit Kokosmilch ablöschen. Brühe-Mix durch ein Sieb dazugießen und alles 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Derweil Reisnudeln nach Packungsanleitung in reichlich kochendem Salzwasser in ca. 5 Minuten bissfest garen; anschließend abgießen und beiseitestellen.

In einer Pfanne restliches Öl erhitzen. Zwiebel mit Paprika darin 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Zucchini und Pilze dazugeben und unter Rühren 3–4 Minuten mitbraten. Zum Schluss Spinat untermischen, zusammenfallen lassen und alles salzen sowie pfeffern.

Suppe mit Limettensaft, 1 Prise Zucker und Sojasauce abschmecken. Reisnudeln auf 4 Schalen verteilen und mit der heißen Suppe übergießen. Gemüsemischung darüber verteilen und alles mit Koriander bestreuen.