Ingwer und Schalotte schälen und würfeln.

Rote Bete gründlich waschen, schälen und würfeln; wegen der Farbe gegebenenfalls mit dünnen Gummi- oder Einmalhandschuhen arbeiten.

Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. 2 Apfelviertel fein würfeln, die anderen in dünne Spalten schneiden.

Das Öl in einem Topf leicht erhitzen, Schalotte und Ingwer darin andünsten. Rote Bete und Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten.

Brühe dazugießen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren.

Inzwischen in einem weiteren Topf 2 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Eier trennen. Eiweiße in ein hohes Gefäß geben und mit den Quirlen eines Handmixers zu steifem Schnee schlagen, dabei den Honig einfließen lassen. (Eigelbe anderweitig verwenden.)

Mit einem Esslöffel Nocken aus dem Eischnee abstechen und im leicht siedenden Salzwasser in 6-8 Minuten garziehen lassen, zwischendurch die Klößchen einmal umdrehen.

Apfelspalten zur Suppe geben und kurz miterhitzen. Mit Holunderbeersaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schneeklößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Auf die Suppe setzen und sofort servieren.