Die Brezen klein würfeln und in eine große Schüssel geben. Die Milch aufkochen lassen und über die Brezen gießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Wirsingblätter darin ca. 5 Minuten blanchieren. Dann abgießen, eiskalt abschrecken, trocken tupfen und die Blattrippen flacher schneiden. Den Sellerie putzen, schälen und grob raspeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Zwiebeln zusammen mit dem Sellerie in heißer Butter in einem kleinen Topf glasig anschwitzen. Vom Herd nehmen, die Petersilie untermengen und zum Knödelbrot geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eier dazu schlagen und mit den Händen alles gut verkneten. Falls nötig, noch ein wenig Semmelbrösel zufügen, damit die Masse gut formbar wird. Die Wirsingblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Knödelmasse in 8 Portionen teilen und auf die Mitte der Wirsingblätter geben. Die Seiten der Blätter einschlagen und eng zu Rouladen aufrollen. Eventuell mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.

Einen großen Topf etwa 2 cm hoch mit Wasser füllen und einen Dämpfeinsatz darüber stellen. Diesen mit Öl bepinseln und die Rouladen (mit der Nahtseite nach unten) hineinlegen. Den Topf schließen und die Rouladen ca. 30 Minuten im Dampf garen lassen. Zum Servieren nach Belieben halbiert in einer Schale anrichten.