Laugenbrezel in dünne Scheiben schneiden. Milch lauwarm erhitzen und mit den verquirlten Eiern unter die Laugenscheiben rühren. 30 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen den Wirsing waschen, die harten Rippen entfernen und die Blätter in feine Würfel schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren. Auf ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Zwiebel pellen und fein würfeln. Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Zwiebelwürfel zufügen und andünsten. Den Wirsing unterheben und weitere 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse zu den Laugenbrezeln geben, gleichmäßig unterheben und aus der Masse 4 große Knödel formen. In reichlich kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.

Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotte schälen und fein würfeln. Pilze in dem heißen Butterschmalz kräftig anbraten. Schalottenwürfel zufügen, andünsten. Crème fraîche unterrühren, erhitzen, nicht kochen lassen.

Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne und Schnittlauchröllchen unterheben.

Die Knödel mit den Pilzen servieren.