Für das Omelett den Dill und die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen. Die Eigelbe verquirlen, salzen, pfeffern, die Kräuter und das Mehl unterziehen und den Eischnee unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C; Gas: Stufe 2–3) etwa 15 Minuten backen, bis das Omelett durchgegart ist. Herausnehmen, mit dem Backpapier locker aufrollen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne herauskratzen und aus dem Fruchtfleisch mit einem Hobel oder Sparschäler 12–14 dünne Streifen ziehen. Das restliche Gurkenfruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.

Die Brühe mit 2 EL Zitronensaft, Pfeffer und Senf, Salz und Honig aufkochen. Die Gurkenwürfel darin zugedeckt in 2–3 Minuten bissfest garen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Sud erneut aufkochen und die Gurkenstreifen darin portionsweise 1–2 Minuten kurz garen (blanchieren), dann ebenfalls herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Lachs in 3 cm breite Streifen schneiden. Den Ziegenfrischkäse mit der sauren Sahne verrühren und mit Salz, weißem Pfeffer, Meerrettich und restlichem Zitronensaft pikant abschmecken. 100 ml Sahne steif schlagen. Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf auflösen und unter die Frischkäsecreme rühren. Die Sahne unterziehen und den Lachs und die Gurkenstücke unterheben.

Das Omelett behutsam entrollen, das Backpapier abziehen. Die Frischkäsecreme auf das Omelett streichen und wieder aufrollen. Einwickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Zum Servieren die Omelettrolle herausnehmen. Die Gurkenstreifen als Gittermuster auf die Omelettrolle legen und diese auf einer Servierplatte platzieren. Die restliche Sahne steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und seitlich an der Omelettrolle und obendrauf Sahnetupfer aufspritzen. In jeden Tupfer eine Fischrogenperle setzen. Die Omelettrolle bei Belieben mit Dill und Petersilie garnieren.