Für die Sauce Cashewmus mit Haferdrink, 100 ml Wasser und Hefeflocken glatt mixen. In einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen. Mehl unter ständigem Rühren einstreuen und unterrühren. Alles bei mittlerer Hitze hell anschwitzen, dann mit dem Hefemix ablöschen, unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze sämig einköcheln lassen. Sauce vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer sowie frisch abgeriebenem Muskat abschmecken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Möhren putzen, schälen und klein würfeln. Grünkohl putzen, Grün von den harten Blattrippen zupfen, waschen und in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen. Anschließend abschrecken und abtropfen lassen.

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Rote Bete in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen. Die Hälfte der Zwiebel und des Knoblauchs darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Möhren und Paprika zugeben und 4 Minuten mitdünsten. Tomaten untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen; dann abschmecken. In einer 2. Pfanne 1 TL Öl erhitzen. Champignonscheiben darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Restliche Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und 3 Minuten mitgaren; alles mit Salz und Pfeffer würzen. Käse fein reiben. Mozzarella in Scheiben schneiden.

Eine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) mit 1 TL Öl ausstreichen. Boden mit 1 Schicht Sauce und Lasagneplatten bedecken. Pilzmischung einfüllen, mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und erst mit etwas Sauce, dann mit Lasagneplatten bedecken. Erneut 1 dünne Schicht Sauce einfüllen, die Rote-Bete-Scheiben einschichten, salzen, pfeffern und mit der Hälfte des Grünkohls bedecken. 1 Schicht Sauce einfüllen und 1 Lage Teigplatten auflegen. Paprika-Gemüse-Mischung mit Käse mischen und darauf verteilen. Lasagne mit Mozzarellascheiben belegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) 30 Minuten backen.

Anschließend restlichen Grünkohl in einer Schüssel mit restlichem Öl mischen und auf der Lasagne verteilen. Lasagne salzen, pfeffern und im Ofen in 15–20 Minuten fertig backen. Bunte Winter-Lasagne mit Grünkohl und Roter Bete mit Kresse bestreuen und in Stücke geschnitten servieren.