Den Backofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Gans heiß abwaschen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und dem Zitronensaft einreiben. Die Kartoffeln pellen und durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Die Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in der Butter glasig schwitzen, die Äpfel zugeben und in etwa 3 Minuten weich dünsten. Mit den abgetropften Kastanien, dem Thymian, dem Beifuss und dem durchgepresstem Knoblauch unter die Kartoffelmasse ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Die Gans von der Halsöffnung her mit der Hälfte der Knödelmasse füllen, dann die Öffnung mit Küchengarn verschließen. Die restliche Füllung von der Bauchöffnung her einfüllen und ebenfalls verschließen. Die Gans in den vorbereiteten Bratenschlauch schieben, die Enden verschließen und den Bratschlauch oben mehrfach einstechen. Auf ein kaltes Rost legen. Im vorgeheizten Backofen schieben, die Fettpfanne darunterschieben und ca. 3 Stunden braten. Dann die Bratfolie unten einschneiden, den Bratensaft samt Fett in der Fettpfanne des Backofens auffangen. Den Schlauch entfernen und den Bratensaft umfüllen. Die Gans umdrehen, mit der Hälfte des Biers einpinseln und ca. 30 Minuten offen knusprig braten, dabei die Fettpfanne wieder unter den Rost schieben. Zwischenzeitlich das Fett vom Bratensaft abschöpfen und kalt stellen (für Gänseschmalz!).

Den Bratensaft mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Die Stärke mit dem restlichen Bier anrühren, in die Sauce einrühren, aufkochen und binden lassen. Für die Serviettenknödel die Semmeln in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit der erwärmten Milch übergießen. Etwa 30 Minuten stehen lassen. Inzwischen die Schalotte schälen und fein hacken. Die Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Hälfte der gehackten Petersilie mit der Schalotte zu den Semmelscheibchen geben. Alles gut verrühren.

Die Eier dazu geben und einen lockeren Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit nassen Händen eine Rolle formen und diese in ein sauberes Tuch einschlagen. Die Enden mit Küchengarn zubinden. In kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen). Aus dem Tuch nehmen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Martinsganz auf einer Servierplatte anrichten und mit Lorbeerblättern garniert servieren.